--- name: Pommiers à couteau, à jus, à deux fins heading: Choisir un pommier selon ce qu'on veut en faire title: "Quel pommier planter : variétés à couteau, à jus ou à deux fins" metaDescription: >- Trente variétés de pommiers greffées à la pépinière de La Ferté-Loupière, classées par usage, avec les dates de récolte et de garde de chacune. socialTitle: Une pomme de table et une pomme à jus ne se choisissent pas pareil intro: >- Nous plantons nos jeunes pommiers greffés au printemps. Ils passeront deux hivers en pleine terre avant d'être arrachés pour vous. Le catalogue se lit mieux quand on le range par usage : les pommes qu'on croque, celles qu'on presse, et celles qui font les deux. season: spring publishedAt: '2025-04-13' plants: [pomme-reine-des-reinettes, pomme-calville-blanc, pomme-patte-de-loup, pomme-court-pendu-gris, pomme-gros-saulette, pomme-avrolles, pomme-api-etoilee, pomme-jacquet-de-l-yonne, pomme-jolibois-de-gurgy, pomme-belle-de-boskoop] categories: [fruitiers, pommiers-anciens] services: [creation-de-verger, conseil-et-plan-de-plantation] --- ## Les pommes à couteau Celles qu'on mange à la main, en octobre pour les précoces, jusqu'en mars pour les dernières. La Reine des reinettes se cueille fin septembre, se mange en octobre et novembre, et ne se garde pas au-delà. Elle est acidulée, parfumée, et c'est celle que les gens reconnaissent le plus souvent au goût. La Patte de loup est petite, rugueuse, moche à regarder, et probablement la meilleure du verger en janvier. La Court-Pendu gris fleurit tard, ce qui la sauve des gelées d'avril, et se garde jusqu'au printemps dans une cave fraîche. L'Api étoilée est minuscule et se tient jusqu'en avril, ce qui en faisait la pomme de fin d'hiver avant les réfrigérateurs. La Cox Orange, le Winter Banana, le Melrose, la Belle fille de Salins, la Belle Joséphine, la Belle fleur et la Sainte Germaine complètent le rayon. ## Les pommes à jus L'Avrolles, la Sebin verte et la Sebin rouge sont des pommes à jus et à cidre. Elles ne se mangent pas à la main, ou alors sans plaisir : trop d'acidité, trop de tanin, une chair qui rebute. C'est exactement ce qui fait un bon jus. Une pomme de table pressée donne un jus plat et sucré qui tourne vite ; une pomme à jus donne quelque chose qui a du fond et qui se garde. Il en faut plusieurs variétés pour un mélange équilibré, et il faut viser une récolte étalée sur six semaines pour ne pas presser en une seule journée. ## Les pommes à deux fins Celles qui vont au couteau comme à la casserole, et souvent au pressoir. La Belle de Boskoop est la reine de la tarte : elle tient à la cuisson, elle est acide, elle ne fait pas de la compote quand on veut des quartiers. La Calville blanc est la pomme des soufflés et des beignets. La Gros Saulette et le Gros Locard sont des pommes de garde qui se ramollissent et deviennent bonnes après Noël. La Transparente de Croncels se cueille en août et se mange dans la semaine, sinon elle farine. ## Les variétés d'ici La Jacquet de l'Yonne et la Jolibois de Gurgy portent le nom des endroits d'où elles viennent. Nous les avons retrouvées sur de vieux arbres du secteur, et nous les greffons chaque année depuis. Ce sont les variétés dont on sait avec certitude qu'elles supportent nos gelées tardives et nos sols calcaires, pour la simple raison qu'elles y poussent depuis longtemps. ## Réserver Les pommiers greffés dans l'année sont réservables dès septembre pour une sortie de terre début décembre. Les arbres de deux et trois ans sont réservables toute l'année, avec la même date d'arrachage. Passez choisir le vôtre sur pied dans les rangs, c'est plus parlant qu'une liste.