name: Crosne du Japon
latinName: Stachys affinis
commonFamily: Crosne

title: Crosne du Japon bio en godet, légume oublié
metaDescription: >-
  Petits tubercules nacrés au goût de noisette et d'artichaut, à récolter de
  novembre à mars. Plant en godet produit sans traitement dans l'Yonne.
heading: Le crosne du Japon, le petit tubercule qu'on ne trouve plus
socialTitle: Le crosne, un légume oublié qui repousse tout seul

intro: >-
  Des tubercules blancs et nacrés, gros comme le pouce, tordus comme des
  chenilles, au goût de noisette et de fond d'artichaut. On les récolte de
  novembre à mars, poignée par poignée. Le sol est ce qu'il faut préparer
  sérieusement chez nous, parce qu'on les cherche à la main dans la terre.

description: |
  Le crosne tient son nom d'un village de l'Essonne où il fut acclimaté à la fin
  du dix-neuvième siècle, après son arrivée de Chine et du Japon. Il a été très
  cultivé en France, puis presque abandonné. Pas pour son goût : parce qu'il est
  pénible à laver et impossible à calibrer pour la vente. C'est exactement le
  genre de légume qu'on ne trouve plus qu'au jardin, et c'est pour cela qu'on en
  produit.

  La plante ressemble à une petite menthe, tiges carrées, feuilles gaufrées et
  velues, port buissonnant de quarante centimètres, floraison discrète rose pâle.
  Même famille, d'ailleurs. Tout se passe sous terre, où chaque pied fabrique à
  l'automne une soixantaine de petits tubercules blancs et annelés, qui se
  forment tard. Creuser en octobre ne donne rien. Il faut attendre novembre, et
  la première gelée ne leur fait aucun mal.

  Ils se conservent très mal à l'air, où ils brunissent et se rident en trois
  jours, et très bien en terre. On les laisse donc en place et on en déterre une
  poignée le jour où on les cuisine, de novembre à mars.

  Le sol décide de tout, et il faut le régler avant de planter. Sur une
  argilo-calcaire lourde et collante comme il y en a en Puisaye, la récolte
  devient un chantier : les tubercules restent petits, s'incrustent d'argile dans
  leurs anneaux et se cassent entre les doigts. Un lit de plantation allégé au
  sable et au compost, ou une planche surélevée, change complètement le mois de
  janvier. C'est un travail qu'on fait une fois, et jamais après.

plantingAdvice: |
  De mars à mai. Soleil ou mi-ombre légère, et un sol meuble et frais. Sur une
  terre lourde, montez une planche surélevée de vingt centimètres, ou travaillez
  le lit de plantation sur trente centimètres en incorporant du sable grossier et
  du compost bien décomposé. Enterrez à cinq centimètres, tous les trente
  centimètres, avec cinquante centimètres entre les rangs. Un mètre carré nourrit
  une famille pour la saison. Réservez-leur un coin qui restera le leur : ils
  repartent des tubercules qu'on oublie, et on en oublie toujours.

careAdvice: |
  Arrosez en juillet et en août. Tout se joue là : un pied qui a soif au moment
  où les tubercules se forment ne produit presque rien, et on ne s'en aperçoit
  qu'en novembre, la bêche à la main. Paillez dès juin, buttez légèrement en août
  comme des pommes de terre. Quand le feuillage jaunit en octobre, coupez les
  tiges et paillez la planche de feuilles mortes sur dix centimètres : cela
  empêche le sol de prendre en masse et permet de récolter en janvier même par
  temps gelé. Déterrez à la fourche-bêche, en fouillant à la main, et ne prélevez
  que ce qu'il faut pour le repas. À la dernière récolte de mars, laissez
  volontairement quelques tubercules en place.

companionAdvice: |
  Il occupe la planche des vivaces potagères avec le poireau perpétuel et le
  topinambour, tous hors rotation et récoltés en hiver, ce qui fait un coin de
  jardin qu'on visite en décembre. Sa taille modeste lui permet de tenir au sud
  d'une rangée de topinambours sans être étouffé. Ne le mettez pas là où vous
  voudrez semer des carottes plus tard : les tubercules oubliés ressortiraient au
  milieu du rang, et ils ressortent longtemps.

culinaryAdvice: |
  Le lavage est la seule vraie corvée, et il y a un tour de main pour cela.
  Mettez les crosnes dans un torchon avec une poignée de gros sel, fermez le
  torchon, secouez énergiquement pendant deux ou trois minutes : le sel décape
  les anneaux, puis on rince à grande eau. Ensuite, ne les épluchez surtout pas.
  La cuisson de référence : trois minutes à l'eau bouillante salée, puis une
  poêlée au beurre jusqu'à ce qu'ils dorent, avec du persil et un peu d'ail. Le
  goût, entre la noisette et le fond d'artichaut, accompagne une volaille ou un
  poisson blanc. Ils sont aussi bons crus, croquants, en salade avec une
  vinaigrette moutardée, ou glacés au beurre et au sucre comme des navets.
  Cuisinez-les le jour même, ils noircissent vite une fois lavés.

matureHeightCm: 40
matureWidthCm: 40
spacingCm: 30
exposure: full_sun
soil: Meuble, frais, allégé de sable et de compost en terre argileuse
hardinessCelsius: -20
watering: Régulier en juillet et août, la récolte en dépend

plantingSeasons: [spring]
floweringSeasons: [summer]
harvestSeasons: [autumn, winter]

edible: true
organic: true

availability: available
price: '6.00'
priceUnit: le godet

categories: [legumes-vivaces]
traits: [comestible, sans-entretien, resiste-au-gel, pour-petit-jardin]
relatedPlants: [topinambour, poireau-perpetuel, oseille, chou-perpetuel-daubenton]

image: crosne-du-japon
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