name: Calville blanc
latinName: Malus domestica 'Calville blanc d'hiver'
commonFamily: Pommier

title: "Pommier Calville blanc d'hiver : la pomme des pâtissiers, bio"
metaDescription: >-
  Côtelée, jaune pâle, très parfumée, c'est la pomme du soufflé et de la tarte
  Tatin. Greffée à La Ferté-Loupière, à réserver en racines nues l'hiver.
heading: Le Calville blanc, la pomme que les pâtissiers réclament
socialTitle: Le Calville blanc, la pomme du soufflé

intro: >-
  De grosses côtes qui lui donnent une allure de lanterne : on reconnaît le
  Calville blanc sans hésiter dans un cageot. Décrit en France depuis le
  XVIIe siècle, il est resté la pomme que les pâtissiers réclament, pour son parfum et pour la façon dont sa chair monte à la
  cuisson. Il est aussi capricieux, et il vaut mieux le savoir avant de
  creuser le trou.

description: |
  Il y a très peu de pommes dont la réputation vient de la cuisine plutôt que
  de l'étal. Le Calville est de celles-là. On le trouve dans les traités de
  jardinage du XVIIe siècle, il figurait dans les vergers royaux, et il n'a
  jamais été une pomme de production parce qu'il est fragile et rarement
  régulier.

  Le fruit est gros, aplati, creusé de côtes profondes qui rendent l'épluchage
  pénible. La peau est fine, jaune verdâtre puis jaune paille, parfois rosée.
  La chair est blanche, tendre, très juteuse, d'un parfum que beaucoup
  rapprochent de la banane. Elle est plus sucrée qu'acide et son goût
  s'installe après quelques semaines de garde.

  Ce qui en fait la pomme des pâtissiers tient à sa texture. Elle rend peu
  d'eau et elle monte en volume, ce qui donne des soufflés et des beignets que
  les autres variétés ratent. C'est la pomme de la tarte Tatin, qui se fait à
  moins de cent kilomètres d'ici, en Sologne.

  Il lui faut un sol profond et frais, il souffre dès que l'été s'assèche, il
  attrape la tavelure et il n'aime pas le vent. Sur la bonne parcelle, il
  donne une pomme qu'aucune autre ne remplace. Sur un terrain sec et
  découvert, il végète, et vous serez déçu au bout de six ans quand il sera
  trop tard pour changer d'avis. Nous préférons vous poser la question du sol
  avant de vous vendre le scion. Les gens arrivent souvent avec le nom d'une
  variété qu'ils ont goûtée chez quelqu'un ; il faut aussi regarder le terrain
  de ce quelqu'un.

plantingAdvice: |
  Racines nues de novembre à mars, dans un coin lumineux et abrité du vent.
  Cinq à six mètres autour de lui.

  C'est une variété qui réclame un vrai sol. Prenez la parcelle la plus
  profonde et la plus fraîche du jardin, celle où l'herbe reste verte en
  juillet. Amendez au compost bien mûr, mélangé à la terre de remplissage et
  jamais déposé en fond de trou, où il fermente contre les racines. Point de
  greffe hors sol, tuteur avant l'arbre.

careAdvice: |
  L'arrosage d'été compte plus que pour les autres pommiers, les trois
  premières années puis à chaque sécheresse. Un paillage épais, refait tous
  les printemps, garde la fraîcheur qu'il réclame.

  Ouvrez la couronne à la taille d'hiver : l'air qui circule sèche le
  feuillage et fait plus contre la tavelure que n'importe quelle bouillie.
  Ramassez les feuilles tombées et sortez-les du verger à l'automne, c'est là
  que le champignon passe l'hiver. Les fruits se marquent au moindre choc,
  alors cueillez à la main, une pomme à la fois, et posez-les en cageot sans
  les empiler.

companionAdvice: |
  Il lui faut un pommier à floraison voisine dans les parages. La Reine des
  Reinettes fait le travail et donne un fruit facile, ce qui rassure quand
  c'est un premier verger. La Patte de loup, plus rustique, complète bien.

  Venez voir sa forme adulte dans nos allées, et venez avec une idée de
  l'endroit où vous comptez le mettre. Une pomme aussi typée se choisit en
  connaissance de cause.

culinaryAdvice: |
  Le soufflé, le beignet, la tarte Tatin, les pommes au four. Elle rend peu
  d'eau et prend du volume à la chaleur, ce que les pommes modernes ne font
  pas. Crue, elle est tendre et très parfumée, ce qui déroute ceux qui
  cherchent du croquant.

matureHeightCm: 450
matureWidthCm: 400
spacingCm: 600
exposure: full_sun
soil: Profond, frais, riche, à l'abri du vent
hardinessCelsius: -22
watering: Régulier les trois premières années, puis pendant les sécheresses

plantingSeasons: [autumn, winter]
floweringSeasons: [spring]
harvestSeasons: [autumn]

origin: Variété française décrite depuis le XVIIe siècle, restée la référence des pâtissiers.
fruitDescription: >-
  Gros fruit aplati et fortement côtelé, peau fine jaune paille parfois rosée,
  chair blanche tendre et juteuse, très parfumée, plus sucrée qu'acide.
conservation: Jusqu'en février dans un local frais
vigour: Moyenne
pollinators: Une variété à floraison voisine suffit, la Reine des Reinettes ou la Patte de loup par exemple.

edible: true
organic: true

availability: available
price: 30.00
priceUnit: le scion de deux ans, à racines nues

categories: [pommiers-anciens, fruitiers, arbres]
traits: [comestible, racines-nues, mellifere]
relatedPlants: [pomme-reine-des-reinettes, pomme-belle-de-boskoop, pomme-reinette-grise-du-canada]

image: pomme-calville-blanc
