name: Sauge officinale
latinName: Salvia officinalis
commonFamily: Sauge

title: Sauge officinale bio en godet
metaDescription: >-
  Feuillage gris persistant, beurre de sauge et tisane, floraison très
  mellifère. Godet produit sans traitement à La Ferté-Loupière.
heading: La sauge officinale, la plus rustique des aromatiques du sud
socialTitle: La sauge officinale, à couper toute l'année dans l'Yonne

intro: >-
  Un feuillage gris velouté qu'on coupe même en janvier, une floraison bleue
  en mai que les bourdons ne quittent plus, et un beurre de sauge qui vaut à
  lui seul le godet. Elle tient nos hivers mieux que le romarin. Il lui faut
  seulement que l'eau ne stagne pas autour du collet.

description: |
  La sauge officinale forme un buisson de soixante centimètres, aux tiges qui se
  lignifient à la base et aux feuilles épaisses, gaufrées, couvertes d'un duvet
  gris doux au toucher. Elle fait partie des rares aromatiques méridionales qui
  tiennent vraiment le climat continental bourguignon : gelées à moins vingt
  encaissées, une bonne part du feuillage gardée l'hiver, un redémarrage
  vigoureux en mars. Son nom vient de *salvare*, sauver, et elle traîne derrière
  elle des siècles de réputation médicinale.

  En mai et juin, ses épis bleu violacé sont l'un des meilleurs postes de
  ravitaillement du jardin pour les bourdons. Beaucoup de jardiniers coupent ces
  fleurs pour garder la feuille au maximum de parfum. Nous conseillons plutôt
  d'en laisser la moitié : la différence de goût est mince, celle pour les
  butineurs se voit à l'œil nu un matin de mai.

  Ce qui la met en danger ici est l'hiver mouillé. Sur les argilo-calcaires
  lourds, l'eau reste au niveau du collet de novembre à mars et le pied noircit à
  la base sans qu'on comprenne pourquoi. Une sauge plantée à plat dans une terre
  battante dure trois ans. La même, quinze centimètres plus haut dans une terre
  allégée, en dure dix.

  Il existe des formes pourpres, panachées, à grandes feuilles, souvent plus
  séduisantes en godet.
  Elles sont toutes moins rustiques que le type gris commun. Pour un jardin de
  l'Yonne où l'on veut couper de la sauge en février, c'est celui-ci qu'il faut,
  et c'est celui-là que nous produisons.

plantingAdvice: |
  De mars à mai de préférence, ou en septembre si le sol est léger. Plein soleil
  sans discussion, et un sol qui ne garde pas l'eau. En terre lourde, butte de
  quinze centimètres ou bordure surélevée, avec un tiers de gravier mélangé à la
  terre extraite. Le collet au-dessus du niveau du sol, des cailloux au pied et
  pas de paillage végétal. Elle s'étale : cinquante centimètres entre deux pieds,
  et ne la collez pas contre un mur qui l'empêcherait de sécher après une
  pluie.

careAdvice: |
  Pas d'arrosage passé la première saison. La taille fait toute la différence
  entre un beau pied et un vieux tronc dégarni : rabattez d'un tiers chaque
  printemps, en mars, dès que la végétation démarre, et ne descendez jamais dans
  le bois nu et gris, qui ne repart pas. Une seconde taille légère après la
  floraison relance des pousses tendres pour l'été. Au bout de cinq ou six ans,
  couchez une branche basse sous quelques centimètres de terre et posez une
  pierre dessus : elle s'enracine dans l'année et vous avez le pied de
  remplacement avant que l'ancien ne s'épuise. C'est gratuit, et presque personne
  ne le fait.

companionAdvice: |
  Elle appartient au carré sec, avec le thym commun, le romarin rampant et
  l'origan, sur la même butte drainée. Au potager, une sauge en tête de planche
  de choux perturbe la piéride, et sa floraison précoce amène les bourdons au
  moment exact où les fèves et les groseilliers en ont besoin. Ne la mélangez pas
  à la ciboulette ni aux menthes : ce sont les arrosages du voisinage qui la font
  pourrir, pas la voisine elle-même.

culinaryAdvice: |
  Le beurre de sauge est la recette qui convertit tout le monde. Une noix de
  beurre fondue jusqu'à ce qu'elle mousse et brunisse à peine, une dizaine de
  feuilles jetées dedans trente secondes jusqu'à ce qu'elles croustillent, le
  tout versé sur des gnocchis ou des ravioles à la courge. Elle accompagne aussi
  le porc et le veau, la saltimbocca avec le jambon cru, les haricots blancs, une
  soupe à l'ail et à l'huile d'olive. Deux ou trois feuilles suffisent pour un
  plat, c'est une feuille qui domine vite. En infusion, elle est traditionnelle
  pour la gorge, ponctuellement plutôt que tous les jours. Elle sèche très bien,
  mais comme le pied reste feuillu dehors toute l'année, autant sortir avec des
  ciseaux.

matureHeightCm: 60
matureWidthCm: 70
spacingCm: 50
exposure: full_sun
soil: Drainé, plutôt pauvre, à surélever en sol argilo-calcaire
hardinessCelsius: -20
watering: La première année, ensuite rien

plantingSeasons: [spring, autumn]
floweringSeasons: [spring, summer]
harvestSeasons: [spring, summer, autumn, winter]

edible: true
organic: true

availability: available
price: '4.50'
priceUnit: le godet

categories: [aromatiques-vivaces, comestibles-et-aromatiques]
traits: [comestible, mellifere, sans-entretien, plein-soleil, persistant, resiste-au-gel]
relatedPlants: [thym-commun, romarin-rampant, origan, sauge-sclaree]

image: sauge-officinale
featured: true
